En Revista Única te hablamos de la norma que se aplica a los productos derivados de la leche para saber que un queso es auténtico
El queso Oaxaca se ha ganado su popularidad por su versatilidad y sabor. Por la facilidad para derretirse lo podemos ver en diferentes platillos de toda la cocina mexicana, incluidos los antojitos mexicanos.
Por ser uno de los que más le gusta al consumidor puede ser más comercializado, no solo en su producción artesanal sino también a gran escala.
Es importante saber que no todos los quesos que se venden en el mercado son realmente de este tipo. Como es un producto que deriva de la leche, la norma que se aplica es clara y deben contar con los niveles mínimos de proteína y grasa para ser queso.
3 marcas de queso Oaxaca que hacen daño
Algunas marcas de quesos reemplazan la grasa butírica con grasa vegetal; y en algunos casos no lo declaran. De acuerdo al estudio de calidad de Profeco se encuentra grasa vegetal o esta mezclada con butírica en estas marcas:
- Paz.
- La Estancia.
- Verdes Pastizales.
En el estudio se encontraron productos que no cuentan con los valores especificados en la norma que establece que deben tener ciertas cantidades de grasa, proteína y humedad para ser considerados quesos de este tipo.
Se sabe que el queso se elabora de la separación del suero de la leche, después de la coagulación del lácteo (esto se consigue por medio de cultivos lácteos, cuajo o ácido).
Por lo que es un producto concentrado de los componentes más importantes de la leche. Estos son el calcio, proteína y grasa. Así entre las marcas que se analizaron, se detectó que su valor calórico varia, esto porque depende del contenido de proteína y grasa que contienen.
Es importante saber que este tipo de queso, por su proceso de fabricación de alta humedad, no tiene un largo periodo de vida. Por lo que se tiene que poner más atención en el manejo en la cadena de frío y se diferencia de los quesos curados o fermentados que resisten más.
Para saber que un queso es genuino este no debe tener grasa vegetal ni derivados proteicos de la leche y el mínimo de aditivos permitidos por la norma.
Los resultados encontrados en el estudio detectaron que algunos productos se hacen llamar quesos Oaxaca cuando están adicionados con grasa vegetal, lo que tienen que mostrar en la etiqueta y no confundir a los consumidores, suplantando a un queso.
También se detectaron productos que tienen problemas microbiológicos, ya que hay algunos indicadores de deterioro, pero en otros casos, hay un mal manejo sanitario, que en ocasiones no se debe a la fabricación sino a que hay un inadecuado almacenamiento o a que se rompe la cadena de frío en el momento de traslado a los puntos de venta o en la comercialización.
Son importantes los contenidos de sodio en el producto los que varían dependiendo la marca, y estos van desde 227 mg/100 g a 873 mga/100 g.
Las marcas de quesos que tienen almidón y no lo dicen
Además se destaca que hay quesos Oaxaca que contienen almidón y no lo dicen. Dicho ingrediente se agrega a fin de darle la consistencia al alimento o para mejorar la textura del mismo. Estos son:
- Campo Alegre queso Oaxaca imitación, a granel.
- De Javis queso Oaxaca imitación, a granel.
- Productos lácteos HP S.A. de C.V. imitación queso Oaxaca, a granel.
- Prohper Foods Queso imitación Oaxaca, a granel.
- Sotavento IMITACIÓN QUESO OAXACA/ México/ a granel.
- Villa Sana QUESO OAXACA Imitación/ México/ a granel.
- Xacalco Queso Oaxaca Imitación/ México/ a granel.
Un queso con tradición
México actualmente es el noveno productor de quesos a nivel mundial, con una oferta hasta el años 2010, de 244 mil toneladas anuales.
Según la Secretaría de Agricultura hasta el 10% de la leche fluida que se produce en el país está destinada a la producción de este derivado de la leche.
No nos sorprende que el consumo de quesos incrementó de 229 mil toneladas en 2006 a 319 mil en 2010. Esto es un consumo anual de 2.8 kilogramos por cada mexicano.
Pese que es una cifra considerable, el incremento en la tasa media anual de consumo es de 7.8%, debido a que no se consume tanto en comparación con los griegos, que consumen una cantidad de 29 kilogramos al año por habitante.
Ahora bien, el queso panela, también llamado «canastita panela», se encuentra entre los quesos frescos (porque no se somete a ningún proceso de maduración, como el manchego y el Chihuahua; o de fermentación, como el roquefort).
Este queso es apto para dietas especiales, como las que se asignan a personas con hipertensión, enfermedades cardiovasculares, colesterol alto y diabetes.
Inclusive las personas con intolerancia a la lactosa los pueden consumir con moderación debido a que contienen una cantidad mínima de esta enzima.
¿Cuál es el proceso de elaboración del queso Oaxaca?
El queso Oaxaca se elabora con leche fresca o en polvo, puede ser entera o parcialmente descremada, y se le puede adicionar cloruro de calcio, cuajo o cultivos lácticos.
Este tiene que incluir un mínimo del 21.5% de proteína, 20% de grasa propia de la leche de vaca y debe tener un 51% de humedad.
¿Hay diferencia entre queso Oaxaca y quesillo?
Nuestro país cuenta con una gran variedad de quesos los que nos llenan de orgullo, en esta variedad esta la que se produce en Oaxaca y se les conoce como quesillo.
El llamado quesillo y queso Oaxaca es lo mismo, pero irónicamente los productores oaxaqueños al nombre de su producto no le añaden su origen y en muchas ocasiones, su producción es en forma más artesanal que en el resto del país.
¿Cómo se elige un buen queso Oaxaca?
Según la Profeco, existe una lista de elementos que se tiene que tomar en cuenta para estar seguros de que se consume un queso Oaxaca autentico:
- Se debe tomar en cuenta que para que sea queso Oaxaca tiene que elaborarse de leche fresca o en polvo que sea entera o descremeada.
- El quesillo tiene que aportar un mínimo de 21.5% de proteína y un 20% de grasa que son propias de la leche.
- En referencia al almidón se puede usar para darle consistencia al queso, pero si se añade al producto, quien lo fabrique tiene que decirlo en la etiqueta del producto.
- La grasa butírica que proviene de la leche no se debe sustituir con grasa vegetal. Ya que esto lo descarta como un queso Oaxaca.
- Ahora bien, las imitaciones de quesillo pueden contener concentrados de proteína de la leche y otros aditivos que además lo descartan como un producto auténtico.
- Es importante que los consumidores revisen la etiqueta para estar seguros de que los ingredientes que tiene el supuesto quesillo. Ya que pueden tener el mismo sabor que los productos auténticos pero no tienen el mismo aporte nutritivo.
Debemos estar seguros que todos los quesos, incluidos los artesanales se tienen que elaborar con leche pasteurizada y no de otro tipo, ya que tienen que haber pasado por un proceso de limpieza para asegurar que no tenga agentes biológicos que puedan dañar al organismo.
Esta es una forma se garantizar la salubridad de los productos lácteos que se venden.
Imagen Wikimedia
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