Llego la Guía Michelin a nuestro país y de los 18 restaurantes galardonados dos ellos recibieron dos estrellas.
Antes que nada debes saber que la Guía Michelin fue creada en Francia en 1900 y lleva el nombre de Michelin por la marca de neumáticos, que regalaba esta guía publicitaria con recomendaciones útiles para los automovilistas.
En 1920 incluyó a los restaurantes y su fama creció tanto y se convirtió en uno de los reconocimientos más codiciados por los chefs. Al principio solo premiaba a lo mejor de la gastronomía francesa, sin embargo con el paso del tiempo se ha extendido.
Pese a que en México siempre se ha comido bien, desde que la Unesco nombró a la cocina tradicional como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad en 2010, los conocedores empezaron a comprender la grandeza de los tacos, los moles, los caldos y la larga lista de preparaciones que hacen tanto en el norte como en sur del país.
En días anteriores la guía premio a casi veinte restaurantes en México y les otorgo su famosa estrella. El tipo de metodología que usan para elegirlos es la misma, se destacan algunos aspectos de los restaurantes tales como la calidad de los ingredientes, el sabor de los platillo, el concepto, la consistencia, la técnica y la personalidad del chef lo que se expresa en su cocina y las menciones se hacen por nombre y apellido.
Dicha guía hace una recomendación para visitar 97 sitios en México. Algunos de estos ya lo esperaban como Casa Oaxaca (Oaxaca) de Alejandro Ruiz, gran precursor de la comida oaxaqueña; Contramar, de Gabriela Cámara y Máximo de Eduardo García (ambos en Ciudad de México).
En cuanto a los nuevos lugares que lograron un espacio destacan Almoraduz (Puerto Escondido), de Quetzalcóatl Zurita, Carbón Cabrón (Cabo San Lucas), de Poncho Cadena, La Barra de Fran, de Franc López Abad, El Tigre Silencioso, de David Castro o Er rre, de Zulema Zepeda; además de algunas taquerías nuevas, Maizajo, o tradicionales, Los Parados (de la Ciudad de México).
Además se dieron algunos galardones especiales: el Sommelier Award se le de a Lauren Placencia, de Animalón (Valle de Guadalupe), el mejor servicio se le dio al equipo de Restaurante Amores (Tecate) y Cócteles Excepcionales se otorgó a Felipe Acevedo, de Koli Cocina de Origen (Monterrey).
A partir del 2020 se otorga la estrella verde para reconocer a las cocinas que son promotoras de la sustentabilidad. Para nuestro país se otorgaron seis estrellas verdes: Conchas de Piedra (Ensenada), de Drew Deckman, Los Danzantes (Oaxaca), de Chazz Titus, Flora’s Field Kitchen, de Guillermo Téllez y Acre, de Arturo Rivero (ambos en San José del Cabo), además de Deckman’s de Drew Deckman y Lunario, de Sheyla Alvarado (ambos de Valle de Guadalupe).
Se cree que los restaurantes que están en la guía son impagables, por eso Michelin incluye la categoría Bib Gourmand, que va dedicada a sitios de calidad en los que se pueden no gastar la quincena entera.
Los que eligieron son 42 que están distribuidos en todo el país, algunos son: Alfonsina (Oaxaca), Sabina (Ensenada), Mestiza (Tulum), en la capital se encuentra las delicias tailandesas de Galanga Thai House, Comal Oculto con sus desayunos, los tacos al carbón de Los consentidos del barrio y el clásico Tacos Charly.
La noche empezó con el premio a el o la Chef Joven, que se le otorgó a la talentosa Thalia Barrios García, que está al frente de los fogones en Levadura de Olla (Oaxaca).
Thalia Barrios explicó que «está clarísimo, no es una moda, esta es la nueva generación de cocineros en México». Ya que ella representa a quienes se han dedicado a revalorizar la cocina local y tradicional; además se llevo la primera estrella Michelin por sus moles y seguezas exquisitas y por su «plato de jitomates», que enseña de manera sencilla la diversidad vegetal de Oaxaca.
Y es que Michelin otorgó una estrella a 16 restaurantes. La sorpresa de la noche fue El Califa de León, una antigua taquería en la San Rafael, donde inventaron el taco gaonera.
Por su parte Javier Plascencia, quien es uno de los pioneros de la gastronomía del noroeste del país, habló por los galardonados: «estamos muy orgullosos, hemos trabajado mucho por esto y nos lo merecemos todos».
Luego se escuchó el nombre del chef más famoso de México, Enrique Olvera, que recibió el Mentor Chef Award, reconocimiento a su carrera y sus restaurantes que son semilleros de talentos.
Y es que al revisar la lista de los premiados se puede seguir el rastro del Olvera, quien mencionó entre risas que su mamá le había pedido que no se pusiera huaraches y dijo: «Los que estamos en esta sala nos tocó vivir una cosa muy linda de México, el crecimiento de la industria, esto se tiene que celebrar… Muchas felicidades a todos, gracias a mi equipo, a mi familia y a diosito que siempre me ha querido».
Para terminar el evento Jorge Vallejo recibió dos estrellas por su labor en Quintonil y hablo conmovido: «Me siento feliz. Muchas felicidades por este gran logro, esto lo conseguimos juntos chicos como país, como gremio. Enhorabuena por el trabajo que hacemos en nuestras cocinas celebrando nuestra cultura, celebrando nuestros ingredientes y a nuestro país, esto es para todos».
Dos estrellas más fueron para Pujol, lo que obligó a Olvera a cambiarse la filipina negra, que le habían puesto por el premio anterior, por una blanca. Y mentor y alumno ganaron dos estrellas cada uno, la cereza del pastel que quienes formaron parte de Pujol.
Restaurantes en México con una estrella Michelin:
- Levadura de Olla, de la chef Thalia Barrios García (Oaxaca).
- Em, del chef Lucho Martínez (Ciudad de México).
- Sud777, del chef Edgar Nuñez (Ciudad de México).
- Le Cirque, del chef Jonathan Gómez Luna (Riviera Maya).
- Ha’, de los chefs Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez (Riviera Maya).
- Animalón, del chef Javier Plascencia (Valle de Guadalupe).
- Conchas de Piedra, del chef Drew Deckman (Tecate),
- Esquina Común, de la chef Ana Dolores González (Ciudad de México).
- Pangea, del chef Guillermo González Beristain (Monterrey).
- Koli Cocina de Origen, del chef Rodrigo Rivera Río (Monterrey).
- Los Danzantes Oaxaca, del chef Chazz Titus (Oaxaca).
- Rosetta, de la chef Elena Reygadas (Ciudad de México).
- Cocina de Autor Los Cabos, del chef Sidney Schutte (Cabo San Lucas).
- Damiana, del chef Esteban Luis (Valle de Guadalupe).
- Cocina de Autor, del chef Nahún Velasco (Riviera Maya).
- Taquería El Califa de León, del chef de Arturo Rivera (Ciudad de México).
Restaurantes con dos estrellas Michelin en México:
- Quintonil, del chef Jorge Vallejo (Ciudad de México).
- Pujol, del chef Enrique Olvera (Ciudad de México).
Te puede interesar:
Prepara pastel de pollo en 3 recetas sencillas
La gastronomía mexicana es la séptima mejor cocina del mundo
