Revista Única te comparte estos platillos del Head Chef del restaurante C-Grill del hotel Thompson Playa del Carmen, Daniel Manzano.
Se acercan las fiestas decembrinas y estás muy a tiempo de planear una cena memorable. Daniel Manzano, Head Chef del restaurante C-Grill del hotel Thompson Playa del Carmen, comparte dos deliciosas recetas para darle a tu cena un toque delicioso y muy sofisticado. Reúne a la familia y reparte tareas, entre todos será mucho más fácil y divertido cocinarlas.
Ensalada de camote-manzanas rostizadas, vinagreta de cerezas curadas, nuez caramelizada y hojas picantes.
Ingredientes para 4 porciones:
1 kg de camote morado.
400 g de camote naranja.
2 manzanas verdes.
100 ml de vinagre de jerez.
300 g de aceite de coco.
150 g de nuez pecana.
120 g de azúcar refinada.
100 g de mantequilla.
20 g de sal Celestún.
130 g de arúgula salvaje.
40 g de berros.
40 g de miel de agave.
200 g de cerezas naturales (frescas).
Procedimiento:
Purés de camote:
Separar por color las piezas completas de camotes y cubrirlas con aluminio; hornear por 20 min a 170°.
Una vez cocinados retirar la piel y procesar por colores de manera separada hasta lograr un puré terso. Agregar a cada puré 2 cucharadas de aceite de coco, 1 cucharada de miel de agave y sal a gusto. Reservar.
Vinagreta de cerezas:
Cocinar las cerezas en el vinagre de jerez por 10 minutos a fuego alto.
NOTA: Esta preparación debe planearse un día antes, ya que deben reposar las cerezas en el vinagre al menos 12 horas.
Después de reposar, licuar y pasar por una malla muy fina unas 3 veces para extraer el líquido.
Mezclar el líquido de las cerezas con el aceite de coco restante y agregar punto de sal.
Nuez caramelizada:
Derretir el azúcar hasta lograr un caramelo claro.
Agregar las nueces y mezclar completamente, enseguida agregar una pizca de sal.
En una charola engrasada con aceite dejar las nueces separadas para que una vez frías no queden pegadas una con otra.
Emplatado:
Colocar una cama del puré de camote morado con ayuda de una espátula.
Colocar 3 quenelles distribuidas en el plato del puré naranja.
Las manzanas solo cortarlas en gajos, engrasar con un poco de aceite de coco y parrillar al momento de emplatar; colocar 4 a 5 gajos por plato.
Quebrar la nuez caramelizada dispersa sobre la cama del camote morado.
Por último, aliñar con la vinagreta las hojas y decorar el plato.
Una vez colocado todos los elementos adornar con dos cucharadas con la misma vinagreta de cerezas.NA
Pavo Navideño relleno, puré de papa con hongos, jugo de pavo y bourbon.
Ingredientes para 4 porciones:
Pavo relleno:
800 g de pechuga de pavo.
1 pera.
50 g de uva pasa.
50 g de carne molida de res.
20 g de carne molida de cerdo.
3 jitomates.
30 ml de vino blanco.
40 g de cebolla en cubos.
30 g de ajo.
1 zanahoria en cubos.
30 g de arándano deshidratado.
100 g de tocino de cerdo.
Puré de papa:
3 papas.
30 g de mantequilla.
10 g de aceite de ajonjolí.
Sal al gusto.
Jugo de pavo:
2 kg de huesos de pavo.
120 ml de bourbon.
1 cebolla.
1 zanahoria.
200 g de apio.
120 g de poro.
1 ramita de tomillo.
2 hojas de laurel.
Decoración:
4 ramitas de berro.
Preparación Pavo Relleno:
Aplanar las pechugas y meter en una mezcla de agua con sal por 1 hora, debe ser 15 g de sal por litro de agua (salmuera).
Por otro lado cocinar el relleno en el siguiente orden: Vegetales del más duro al más blando. Posteriormente agregar las carnes y subir a fuego alto para que se caramelice parte de la carne naturalmente y así agregar el vino para desglasar.
Agregar los frutos secos y cocinar hasta casi reducir líquidos.
Dejar enfriar.
Una vez frio se procede a estirar la pechuga aplanada y colocar una cama del relleno.
Extendido el relleno, envolver hasta lograr un rollo compacto de la pechuga.
Cubrimos con mucha firmeza con ayuda del plástico para cocina Vitafilm, hasta que quede completamente protegido y compacto.
Procedemos a cocinar dentro de un recipiente con agua caliente sin llegar a ebullición, sumergimos el rollo de pavo cubierto de plástico por 25 minutos, nuevamente sin dejar que llegue a ebullición.
Puré de papa:
Cubrir las papas con aluminio y cocinar al horno a 170° por 25 a 30 minutos.
Retirar la piel y cortar en trozos pequeños para incorporar la mantequilla y sal.
Machacamos las papas hasta lograr un puré que sea lo más fino posible.
Jugo de pavo:
Este proceso dura entre 5 y 8 horas aproximadamente.
Cortar los vegetales en cubos.
Dorar a fuego alto los huesos hasta que caramelicen y agregar vegetales.
Una vez cocinados agregar el bourbon y reducir al 50%.
Agregar 4 litros de agua purificada.
Dejar que llegue a ebullición y agregar hierbas de olor.
Dejar a fuego muy bajo.
Cuando este reduzca al 50%, extraer el 100% de los sólidos y regresar el líquido a reducir un 70% más hasta lograr una salsa con cuerpo.
Emplatado:
Colocar un espejo de salsa en el plato.
El pavo lo cortamos en 4 y lo servimos de manera vertical.
Servimos una cucharada de puré de papa y decoramos con los ramitos de berro.
Thompson Playa del Carmen se ubica sobre la vibrante Quinta Avenida de Playa del Carmen, Quintana Roo, en el corazón de la Riviera Maya. Cuenta con dos experiencias a través de dos propiedades con estilos únicos para satisfacer los gustos de cualquier huésped: Main House y Beach House.
Sobre Thompson Playa del Carmen.
Thompson Playa del Carmen ofrece dos experiencias hoteleras de lujo, un oasis de ensueño en su icónico rooftop y un refugio paradisíaco frente a la playa. Tan distantes en cuanto a actitud, pero tan cercanos el uno del otro, Thompson Playa del Carmen Main House y Beach House aguardan a que los descubras. El descanso y relajación frente al mar caracterizan a Thompson Beach House, mientras que la energía y diversión se encuentran en el Rooftop de Main House con sus fantásticas vistas panorámicas y la mejor música para hacer de una noche en Playa del Carmen y la Riviera Maya algo para recordar. Enmarcado por los reconocidos diseños de mediados de siglo de Niz+Chauvet de la Ciudad de México, no hay ni un solo detalle a perder o un momento a olvidar en Thompson Playa del Carmen.
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