Revista Única te la receta que nuestros amigos de Stella Artois nos comparten.
En esta ocasión Stella Artois inspira y muestra una historia de familia que forman parte de lo que somos y el chef y propietario del restaurante Madereros, Mario Espinosa, nos comparte el amor que tiene por su familia que lo impulsaron a forjar su camino y convertirse en la persona que siempre soñó ser.
Mario es el octavo chef de una familia de cocineros, su historia comenzó precisamente junto a su padre como ayudante de cocina. Con una amplia trayectoria, Mario trabajo en reconocidos restaurantes alrededor del mundo, entre los que se encuentran Bésame Mucho en Milán, Celler de Can Roca en Girona, Peyote en Inglaterra y Pujol en la CDMX.
Pan tomate con Sierra Curada, Alioli, Escabeche con aceite de Pápalo.
Ingredientes:
- 1 pieza hogaza (masa madre).
- 1 pieza de 600 gramos Lomo de Sierra fresco.
- 4 piezas de jitomate Saladet maduros.
- 50 ml aceite de oliva extra virgen.
- Sal de colima al gusto (se puede usar cualquier sal en cristal de preferencia).
- 1 litro de agua.
- 50 gramos dientes de ajo.
- 100 ml leche.
- 200 ml aceite vegetal.
- 1 manojito berros.
- 3 piezas de rábano.
- 3 piezas de pepinillo.
- 100 ml vinagre blanco.
- 15 ml azúcar refinada.
Preparación:
Tomate para pantumaca:
Tomar un bowl y un rallador de cocina, con la parte más fina pasar los jitomates enteros y dejar caer sobre el bowl, sazonar el tomate con sal, pimienta y aceite de oliva en abundancia.
Salmuera:
Hacer una salmuera al 10% mezclando la sal con el agua, reservar.
Limpiar los filetes de la sierra, retirar todas las espinas y la parte obscura de la sangre, sumergir en la salmuera por 20 minutos y retirar, limpiar con un papel de cocina hasta dejarla seca y reservar en refrigeración.
Alioli con leche:
Retirar el brote de la parte del centro de los ajos, agregar los ajos en la licuadora con la leche y sal, moler hasta tener una mezcla homogénea, agregar poco a poco el aceite hasta obtener emulsión (mayonesa). Rectificar sazón y reservar en frio.
Escabeche:
Poner en un cazo al fuego partes iguales de vinagre y agua por cada 100 ml de la mezcla poner 5 gramos de sal por 15 gramos de azúcar, llevar a ebullición y agregar en caliente los vegetales enteros y limpios, dejar enfriar, cuando este frio cortar los vegetales en brunoise y reintegrar al escabeche. (es posible agregar algunas especias o hierbas aromáticas al gusto a la infusión).
Proceso de emplatado:
- Cortar el pan campesino en rodaja de 1 cm de espesor.
- Pincelar con aceite de oliva y llevar a la parrilla hasta que quede marcado y crujiente, pero que siga siendo sueva a la mordida.
- Sazonar la sierra con sal y aceite llevar a la parrilla 2 minutos por cada lado hasta que quede completamente sellada. Retirar y mantener cerca de la parrilla para el montaje.
- Retirar el pan de la parrilla y agregar una cucharada generosa de pantumaca, extender sobre todo el pan.
- Agregar una cucharada de alioli en cada pan y extender un poco sin cubrir el pantumaca.
- Poner la sierra sobre una tabla y cortar en laminas de .5 cm de espesor, tener cuidado al hacer el corte para no romper la sierra.
- Sazonar la sierra con aceite, sal de colima y ralladura de limón amarillo.
- Colocar la sierra sobre el alioli que esta en el pantumaca.
- Colocar sobre la sierra el escabeche de vegetales sin liquido.
- Terminar con algunos berros y pipicha previamente sazonados con sal y aceite de oliva.
- Servir en un plato extendido. Es posible comerlo frio, la recomendación es comerlo a una temperatura media.
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