Revista Única comparte la historia y leyendas de los chiles en nogada
Los chiles en nogada son una rica tradición de la gastronomía mexicana y después de la primera quincena de julio hasta septiembre se puede degustar este rico platillo barroco.
Pese a que hay muchas variantes en cuanto a los ingredientes y técnicas de elaboración, por lo regular son chiles asados y pelados rellenos con picadillo que contiene frutas de la estación, carne, nueces almendras, pasas, piñones y especias.
En la receta tradicional los chiles rellenos se capean con huevo batido y se fríen. Al final son bañados de una salsa preparada con nuez de Castilla fresca molida con leche y azúcar, hay quienes le ponen queso fresco y jerez. Son decorados con granos de granada y hojas de perejil.
Es importante destacar que solo se preparan en estos meses por que las manzanas de Zacatlán, la nuez de Castilla y la granada solo se dan en esta época.
Durante su historia sufrieron modificaciones como el acitrón que es un dulce caramelizado de la biznaga era un ingrediente básico, pero en los últimos años esa cactácea se encuentra en peligro de extinción, por esto recomiendan usar piña confitada.
Más de 190 años de historia de los chiles en nogada
Como la mayoría de los platillos típicos en México, hay muchas versiones del origen de los chiles en nogada.
Y una de las versiones más populares es la que dice que las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, quienes quisieron agasajar a Agustín de Iturbide, en su santo, el 28 de agosto, y lo celebraría en la ciudad, después de haber acordado la Independencia de México al firmar los Tratados de Córdoba en la ciudad de Córdoba, Veracruz el 24 de agosto de 1821.
Por lo que las monjas agustinas decidieron elaborar un plato con los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde con el chile poblano y el perejil, blanco con la nogada y rojo con la granada.
Posiblemente eligieron estos ingredientes porque la nuez de Castilla y la granada se encuentran fácilmente en esta época del año.
Otra versión que cuenta el escritor Artemio de Valle-Arizpe dice que en el ejército Trigarante había tres soldados cuyas novias vivían en Puebla, debido a la emoción por la Independencia pero más porque sus novios regresaban a casa, decidieron crear un platillo para celebrar.
Se dice que cada una escogió un ingrediente que tuviera los colores de la bandera del ejército y sin usar ninguna receta, le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las ayudara en la elaboración de la receta que a la fecha conocemos como los chiles en nogada.
Pese a que estas historias son las más conocidas debido a que se relacionan con la Independencia de México, los expertos en historia de la gastronomía dicen que hay recetas anteriores a estas fechas en las que se preparaban los chiles en nogada.
Un ejemplo se encuentra en el libro «La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas», el autor Salazar Monroy explica que la receta para estos chiles data del siglo XVIII.
Ya que la familia Traslosheros, de Atlixco, afirmó que los chiles en nogada son una tradición familia, con registros detallados anteriores a 1821.
Maridaje ideal para unos chiles en nogada
Generalmente los chiles en nogada se sirven solos, sin ningún tipo de acompañamiento, por eso al buscar el maridaje ideal nos debemos centrar en la mezcla de sus sabores finales.
Porque es un platillo con muchos matices, es recomendado que no se opaquen con vinos fuertes. Los expertos recomiendan los vinos blancos, dulces o afrutados. También se puede tomar un vino cava, champagne o hasta un vino rosado.
¿Y son saludables?
El platillo es solo de temporada, porque su aporte calórico es muy alto. Se estima que un solo chile en nogada capeado aporta unas 763 kilocalorías, uno sin capear ronda las 320 kilocalorías.
¿Qué podemos hacer para reducir las calorías? Evitar el uso de crema solo licuar nuez con leche, usar cortes de carne magros y evitar capearlos.
Imágenes Pixabay
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