En Revista Única explica el proceso de oxidación que tienen los chiles por deshidratación
Es curiosos pero los humanos somos casi los únicos mamíferos que comemos chile por placer, y además en la cocina mexicana se experimenta con los sabores, intensidades y matices del picante.
En el libro «La cocina y los alimentos» de Harold McGee, dice que los chiles como la hortalizas, se componen en su mayoría por agua.
Ya que este es el principio de las mágicas transformaciones que el producto puede pasar en el futuro, porque el contenido de agua es el que determina la concentración de ciertas moléculas de sabor y color.
Los chiles no son solo capsaicina. Dentro del rango de colores están los carotenos que son rojos y naranjas, la antocianina que son violetas y pardos y clorofila que es la gama de los verdes que dependen de la oxidación.
Así la oxidación por deshidratación genera un pardeamiento que hace una gama de colores terrosos; no se debe confundir con la carbonización, que es producto de tatemar los chiles y genera una gama de tonos negruzcos.
Entre las moléculas de sabor hay una protagonista, que es la isobutil-metoxipirazina, que es la responsable de el sabor a hierba fresca entre berros, arúgula y cebollín, lo que se va degradando conforme el fruto pierde agua y se oxida.
Son dos los componentes que se manifiestan ante la deshidratación que son los fenoles y las alquilamidas.
Los fenoles liberan olores intensos y dulces que reaccionan con la fructosa disponible, y son muy perceptibles en los chiles anchos y pasillas, pimientos choriceros y paprikas.
En tanto que las alquilamidas aman los medios oleosos y generan aromas amargos y penetrantes, porque los chiles contienen un interesante volumen de aceite en las semillas.
También los chiles contiene un alto contenido de fibra y sus paredes están recubiertas de pectina, lo que los hacen amigables para la elaboración de salsas debido a sus propiedades espesantes y aglutinantes.
Cuando hay menos agua, estos elementos la van a tomar del líquido de la salsa o la preparación.
Uno de los alimentos que más se usan en México es el chile por su sabor adictivo lo que la hace en ingrediente esencial para la cocina mexicana, pero ¿Sabías que un chile tiene diferentes nombres dependiendo de su estado?
Jalapeño – Chipotle
A nivel nacional e internacional es el chile más popular, de acuerdo a la Academia Mexicana de Ciencias el 60% de la producción se usa en conservas, el 20% se consume fresco y el resto se procesa por secado y ahumado para obtener el chile chipotle.
Poblano – Ancho
Uno más de los mas usados de forma principal en los chiles en nogada, al deshidratarse se convierte en chile ancho, ingrediente que es fundamental para el tradicional mole.
Chilaca – Pasilla
Este es otro de los de mayor uso en la cocina mexicana, pese a que se usa más en su estado seco. No es muy picoso y es usado para elaborar moles, adobos y diversas salsas.
Mirasol – Guajillo
De la misma forma que el chile pasilla, se usa principalmente en su estado deshidratado, su nivel de picor es moderado y se utiliza en salsas y adobos.
Pimiento morrón – Pimentón
El pimiento no posee picor y por lo general se consume en su estado fresco, se caracteriza por sus variaciones de color y su dulce sabor.
Bola – Cascabel
Esta variedad de chile tiene un picor moderado, en la cocina casi no se consume fresco. En su estado seco, al agitarlo, sus semillas hacen el sonido de un cascabel, por eso es conocido por este nombre.
Imágenes Pixabay
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