viernes, marzo 29, 2024
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¿Cómo es la cocina del mejor restaurante del mundo?

El chef argentino Mauro Colagreco llegó a Francia en 2001 “para adquirir experiencia” y luego volver a Buenos Aires. Pero después de trabajar de la mano los grandes, como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin se presentó una oportunidad que hoy lleva el nombre de Mirazur y que lo ha mantenido en el país europeo hasta la fecha.

“Yo llegué ahí sin saber de la cultura, sin saber lo que se comía y me encontré con un territorio súper rico a todo nivel. El restaurante está a 100 metros de la frontera italiana entonces tiene las dos culturas muy presentes. Y también está la montaña y el mar, es una geografía muy extrema que lo hace muy especial. Al principio fue muy difícil, yo empecé a descubrir mi cocina ahí”, recuerda Colagreco. Él no llegó a este sitio con la intención de plasmar su visión, sino todo lo contrario. Llegó a una región rica y biodiversa y se adaptó a las condiciones, tal como lo han hecho todos los que han pasado por su cocina.

Hoy en día el restaurante es autosuficiente en un 25%, gran parte de los productos son orgánicos y provienen del huerto que tienen a un lado, a cargo de la bióloga neozelandesa Alexandra Boyle. El menú se adapta a la estacionalidad y a los productos que el chef se encuentra en el mercado de Ventimiglia. La magia que sucede en la cocina está inspirada en su abuela Amalia y el amor con el que ella recibía a Colagreco y a sus primos, mismo que él intenta transmitir a los comensales.

Mirazur lo abrió a los 29 años. “Empecé súper joven, así que mi cocina es Mirazur. Creció ahí, se desarrolló ahí. Mirazur no se podría hacer en ningún otro lugar”, afirma el chef. Y es que la cocina que se sirve en esta divina caja de cristal con vista al Mediterráneo, es una paradoja. Es local y global al mismo tiempo. En su equipo hay 25 personas de ocho nacionalidades distintas que se han adaptado a lo que la región ofrece, para crear un menú enfocado por completo en productos locales, pero tratado con técnicas internacionales. Su cocina no es italiana, ni argentina, ni francesa. Su cocina es simplemente la cocina de Mirazur.

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