GASTROCULTURA POBLANA. Sobre el chile en nogada se ha dicho, escrito y hecho de todo. Ana Teyssier: escritora poblana, cronista e investigadora independiente de la cultura alimentaria en su libro titulado Puebla: Un amor glotón por los chiles en nogada (2021) con fines de investigación, educación y difusión del platillo insignia de Puebla-México hace un análisis preciso, contemporáneo, sintético y sin pretensiones del chile en nogada como joya, emblema y gloria nacional. Describe al chile en nogada como platillo tradicional, esplendoroso, magistral y sublime; una composición gastronómica y de arte culinario efímero de autoría colectiva.
Resalta la importancia de Puebla como Cuna y Capital del Chile en Nogada y la trascendencia de Calpan como el corazón y la tierra de los frutos criollos y tradicionales para el chile en nogada.
Sin filias ni fobias, aborda de forma puntual y reflexiva la temporada de los chiles en nogada, su impacto en el turismo gastronómico, la receta o formulación tradicional, su mercantilización, los mal llamados chiles en nogada y sus detractores, la Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada, entre otros.
Refiere que su editora sustituyó la letra «C» mayúscula por «c» minúscula al referirse a la nuez de Castilla aun cuando la Real Academia Española indica que los nombres de los frutos se escriben con minúscula: nuez, calabaza, albaricoque, y si la denominación incluye un complemento preposicional con un topónimo, este mantiene su mayúscula: «nuez de Castilla», «calabaza de Castilla», «albaricoque de Toledo». Un ejemplo del desconocimiento que tenemos de los frutos tradicionales para el chile en nogada.
La también cocinera tradicional, cotidiana y contemporánea probó su pericia y conocimientos en la elaboración del tradicional chile en nogada en el Concurso de Cocineras Tradicionales: 200 Años de la Leyenda del Chile en Nogada organizado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y la Secretaría de Turismo del Ayuntamiento de Puebla el 1 de septiembre de 2021, obtuvo el 2do. Lugar en la categoría Cocina Tradicional y Popular, el jurado consideró el chile en nogada de Ana Teyssier “Una receta muy bien cuidada, una plato muy bien presentado pero especialmente los sabores: los equilibrios entre la nogada, el chile, el relleno, un buen proceso de capeado también, todo influyó”.
La autora dice que es igual o más poblana que el chile en nogada, de corazón frutal, picosa y jovial; aunque a veces prefiere pensar que es más mexicana y espinuda que el nopal. Confiesa que la fórmula para un tradicional chile en nogada es saber, sazón y un amor glotón.
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