El chef poblano habló con Revista Única sobre gastronomía, imagen, protocolo, libros, televisión y el vínculo emocional que mantiene con su madre a través de sus recetas.
Iván Millán, chef poblano, ha construido una carrera en la que convergen la cocina, la repostería, la imagen pública, el protocolo, los medios de comunicación y los proyectos restauranteros.
La gastronomía puede alimentar, pero también puede contar historias, preservar recuerdos y mantener vivos los vínculos familiares.
Esa es una de las ideas que atraviesa la trayectoria de Millán, quien, con estudios gastronómicos complementados en Francia, Bélgica, España y el Principado de Mónaco, ha encontrado en la reinvención una de sus principales características profesionales.
En entrevista con Revista Única, compartió cómo pasó de la repostería a explorar el mundo de la imagen y el protocolo, qué aprendió frente a las cámaras, por qué considera indispensable compartir sus recetas y cómo nació Enchilada Town, un proyecto que también representa un homenaje a su mamá.
Gastronomía, imagen y protocolo: el punto de encuentro
La historia profesional de Iván Millán comenzó por caminos que inicialmente parecían separados.
Estudió gastronomía y se especializó en repostería, particularmente en las artes dulces, pero posteriormente comenzó a interesarse por la imagen pública.
“Empecé a estudiar imagen pública más bien por un asunto personal”, explica.
Las entrevistas de radio y televisión, las fotografías, las revistas y hasta su participación en la película Doblemente Embarazada, con Maité Perroni y Vero Jaspeado, lo llevaron a preocuparse por la manera en que se presentaba ante el público.
Así comenzó a estudiar estilo, proporción, colorimetría, formas del rostro y cuerpo, guardarropa funcional, cápsulas de ropa y personal shopper.
Sin embargo, pronto encontró una dificultad: el público lo identificaba como chef.
“Fue difícil porque la gente me ubica como chef, no como consultor en imagen”, reconoce.
La respuesta apareció en un lugar inesperado: la mesa.
“Me di cuenta que en la etiqueta en la mesa todo convivía”, señala.
Ahí encontró el punto de equilibrio entre dos de sus grandes pasiones: la gastronomía y la imagen.
Compartir para trascender
Si existe una idea que define la filosofía de Millán, es la de compartir.
Para él, los conocimientos no tienen sentido si permanecen guardados.
“Las personas trascienden o cobran importancia en función de lo que dan”, afirma.
Esa filosofía está presente en sus recetas, que ha llevado a libros, programas de televisión, redes sociales y entrevistas.
“Mis recetas yo nunca me las quedo, yo siempre las comparto”, dice.
Su razonamiento es sencillo: una receta no solamente contiene ingredientes y procedimientos; también guarda una historia.
“No deben morir y tampoco las historias que vienen dentro de ellas”, explica.
Y aunque existe el temor de que compartir una receta implique que alguien más la copie, Iván Millán considera que cada persona termina aportando algo propio.
“Alguien sÓlo sigue la receta, pero tú además, mientras haces la receta, cantas, bailas; es muy diferente”, reflexiona.
Iván Millán: una carrera construida a partir de la reinvención
Para Millán, cada proyecto representa una etapa diferente.
Desde la pastelería francesa y la pastelería decorativa hasta los postres sin azúcar, la gastronomía mexicana, los proyectos para mascotas y ahora el protocolo y la etiqueta, su trayectoria ha respondido a diferentes necesidades que ha observado en la sociedad.
“Me reinvento cada vez que saco un nuevo proyecto, un nuevo libro, un nuevo programa, un nuevo algo”, explica.
Su paso por Cake Boss también influyó en una de esas etapas, cuando decidió profundizar en la pastelería decorativa.
Pero la observación del público también lo llevó a desarrollar proyectos que respondieran a problemas concretos, como el cuidado de las mascotas y la alimentación que reciben.
“Me voy moviendo justamente de acuerdo a cómo yo veo la necesidad del público”, señala.
La mesa: mucho más que un lugar para comer
Hablar con Iván Millán de gastronomía inevitablemente lleva a hablar de la mesa.
Para él, ese espacio tiene una dimensión emocional que va mucho más allá de los alimentos.
“La mesa para mí es el espacio más sagrado que existe”, afirma.
Pues mencionó que es ahí donde aprendemos a comer, conocemos personas, hacemos negocios, nos reconciliamos y también nos despedimos.
“Para mí, las mesas no son un mueble; para mí es algo mucho más poderoso y mucho más profundo”, explica.
Su definición resulta particularmente significativa: una mesa, dice, “se inventó para que todas esas historias no tuvieran que contarse de pie”.
En su visión, compartir los alimentos también significa compartir recuerdos.
Una receta familiar puede convertirse incluso en una forma de mantener presente a alguien que ya no está.
“Probarlas es una manera de mantener vivas a aquellas personas que ya no están y vivo ese legado y esa receta que se nos quedó”, reflexiona.
¿El protocolo sobrevivirá a las redes sociales?
En una época en la que TikTok, Instagram y otras plataformas modificaron la manera en que las personas descubren recetas, restaurantes, tendencias gastronómicas y formas de vestir, el protocolo también ha tenido que transformarse.
Para Millán, no se trata de que haya desaparecido, sino de que ha evolucionado.
“Creo que el protocolo ha evolucionado también y ha cambiado y se ha adaptado a las nuevas modernidades”, sostiene.
El chef pone como ejemplo los cambios provocados por la pandemia, los teléfonos celulares y el internet.
“Creo que el protocolo son simples normas de comportamiento que fueron creadas para lograr que la gente pueda convivir en sociedad de la mejor manera”, explica.
Y esas normas, agrega, están relacionadas con el respeto, la educación y los buenos comportamientos.
Escuchar al público también es parte de construir una marca
Uno de los aprendizajes más importantes de su trayectoria empresarial ocurrió con su primera pastelería.
Después de regresar de Europa, decidió abrir una pastelería francesa en la que ofrecía productos como fraisier, éclairs, macarons y Paris–Brest.
Pero había una petición que se repetía constantemente.
“¿Vende pastel de tres leches?”, le preguntaban.
Al principio la respuesta era negativa.
Hasta que decidió escuchar.
“No va a haber una tercera vez”, recuerda.
Así nació un pastel de cuatro leches que posteriormente contribuyó a transformar el concepto de la pastelería francesa en una propuesta con toques mexicanos.
La experiencia le dejó una enseñanza que hoy aplica en sus proyectos: no basta con tener una buena idea.
“Es más fácil entender lo que la gente quiere y podérselos ofrecer con toda calidad, con tu toque, por supuesto, pero bajo lo que la gente está pidiendo”, explica.
Los libros que marcaron la carrera de Iván Millán
Entre los momentos que considera fundamentales en su trayectoria está la publicación de su primer libro: Postres casi sin azúcar, lanzado en 2014.
La obra reúne 50 postres y surgió con el objetivo de ofrecer alternativas sin azúcares refinados agregados.
Para Millán, convertirse en autor significó algo más que publicar recetas.
“El hecho de convertirme en autor y de que mis ideas pudieran quedar plasmadas ante miles de personas que ahora tienen un ejemplar, fue algo que cambió definitivamente”, comparte.
Sus libros han llegado incluso a otros países y bibliotecas públicas.
Posteriormente participó en Recetas para consentir a tu perro, colaboró como coautor en Los grandes chefs mexicanos y desarrolló las recetas de Recetas Keto para todos los días.
Televisión y radio: el poder y la responsabilidad de comunicar
La publicación de sus libros fue uno de los puntos de inflexión de su carrera.
El otro llegó con los medios de comunicación.
Millán ha participado en televisión y actualmente también cuenta con un programa de radio.
Pero estar frente a una cámara o un micrófono no solamente representa una oportunidad.
“Todo lo que dices ahora tiene una repercusión”, advierte.
Para él, los medios abren puertas, pero también implican una responsabilidad frente al público.
La cocina como una forma de mantener viva a su mamá
Quizá una de las partes más personales de la conversación aparece cuando Millán habla de su familia.
Su padre fue ingeniero industrial y su madre, médico cirujano. Ninguna de las dos profesiones parecía ser su camino.
En casa creció rodeado de libros de Baldor, por parte de su papá, y de instrumentos médicos, por parte de su mamá.
Sin embargo, hubo algo que sí lo marcó: los momentos alrededor de la cocina familiar.
Su mamá no era chef y, de hecho, no disfrutaba especialmente cocinar, pero tenía una gran habilidad para preparar platillos que toda la familia esperaba durante las reuniones.
“Creo que lo que yo admiré y quería era mantener eso, mantener eso vivo”, cuenta.
Y así encontró su propio camino.
“Como no pudo ser a través de la medicina, porque no me llamaba, ni de la ingeniería, creo que fue a través de la cocina”.
La gastronomía terminó siendo una manera de conservar aquel sentimiento familiar.
Su mamá sí alcanzó a verlo convertirse en el chef Iván Millán
La historia adquiere un significado todavía más especial porque su mamá estuvo presente durante algunos de los momentos más importantes de su carrera.
“Mi mamá me acompañó a todos los lanzamientos de todos mis libros”, recuerda.
También estuvo con él durante su primer programa de televisión en Cadena 3, Canal 28, en 2013.
Viajó desde Puebla hasta Ciudad de México únicamente para acompañarlo durante ese momento.
“Siempre fue un gran soporte”, afirma.
Y hubo algo especialmente significativo: alcanzó a verlo convertirse en aquello que había decidido construir.
“Le tocó ver que me dijeran chef, le tocó ver que firmaran uno de mis libros y le tocó verme en la televisión”.
Enchilada Town: un restaurante con memoria familiar
Ese vínculo con su mamá también está detrás de Enchilada Town, su proyecto gastronómico en San Andrés Cholula.
Millán ya había desarrollado anteriormente cinco negocios gastronómicos dulces, pero tenía algo pendiente: compartir las recetas saladas que pertenecían a su historia familiar.
Su mamá tenía recetas de salsas, mole y diferentes preparaciones que ahora forman parte de su propuesta.
“Si bien no publiqué las recetas, las comparto de una manera distinta. Las comparto en una mesa para que puedas llegar con tu familia a disfrutarlas, a comerlas, a probarlas”, explica.
Por eso, Enchilada Town no es solamente un restaurante para él.
Es también una forma de mantener un vínculo.
“Como yo quería seguir en contacto con mi mamá, lo hice a través de sus recetas”.
Un restaurante rosa para celebrar la mexicanidad
El concepto está ubicado en la 14 Oriente, en San Andrés Cholula, y funciona de martes a domingo, de 9:00 a 17:00 horas.
Uno de sus elementos más llamativos es el color rosa.
Millán decidió alejarse de la representación tradicional de México basada exclusivamente en verde, blanco y rojo.
“Yo quería algo que representara la mexicanidad y el color rosa”, explica.
Para él, el rosa mexicano representa historia, identidad y cultura.
También es un homenaje a las mujeres de su familia y a esas recetas que nacieron en las cocinas de casa.
“Todos tenemos una mamá, una tía, una abuela que cocina delicioso”, dice.
Una enchilada hecha por Iván Millán al gusto de cada persona
En Enchilada Town, el comensal puede construir su propia enchilada.
Puede elegir el tipo de tortilla, el relleno, la salsa y los toppings.
Hay opciones como tortilla de nopal, azul o amarilla, además de rellenos de carne mechada, pollo, queso o chorizo.
También existen diferentes salsas y toppings para completar el platillo.
“No hay manera de que quede mal porque va a quedar a tu medida”, asegura Millán.
La propuesta resume, en cierta forma, su filosofía gastronómica: partir de una tradición, escuchar al público y permitir que cada persona le dé su propio toque.
El consejo que le daría al Iván Millán que comenzaba
Después de tantos proyectos, libros, programas y experiencias, ¿qué le diría hoy al joven que comenzaba su carrera?
Millán reconoce que algunas decisiones las habría tomado de una manera más prudente.
“Soy muy aguerrido, muy aventado”, admite.
Sin embargo, no cambiaría el objetivo.
Le diría que no desistiera, porque eventualmente llegarían los libros, la televisión y el restaurante.
Y resume su consejo en cuatro palabras que parecen definir también su propia trayectoria:
“Calma, paciencia y muchas ganas, mucho corazón”.
La historia de Iván Millán demuestra que una carrera puede construirse desde diferentes caminos sin perder una misma esencia.
La gastronomía fue el punto de partida, pero el viaje lo llevó a los libros, los medios, la imagen, el protocolo y los restaurantes.
Y, en el fondo, todo parece regresar al mismo lugar: una mesa, una receta y una historia que merece seguir viva.
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