Con el fin de proteger y preservar el patrimonio cultural y fomentar el desarrollo de la cultura nacional, la Universidad Politécnica Hispano Mexicana (UPHM) nos comparte este artículo en el marco del Día Nacional de la Gastronomía Mexicana
Por Chef Oskar Alducin Garcia
Cocina mexicana: cocina con tradición así como proyección a ser una gran tendencia mundial.
Con una sensación ambigua es complicado encasillar lo referente a la gastronomía en México, ya que existe un sinfín de factores que determinan lo que es la llamada cocina mexicana tradicional.
Este nuevo estilo de cocina, se ha dado como resultado de todas las modificaciones que ha sufrido la cocina internacional, de igual manera todo esto se empata con el reciente crecimiento popular que tiene la gastronomía.
Pero la llamada «alta cocina mexicana» no tiene ninguna contraposición con las cocinas tradicionales. De hecho, la base de una alta cocina mexicana, es en efecto la cocina tradicional de México.
De acuerdo con Larousse de la cocina mexicana (2014): La cocina mexicana vive porque al paso del tiempo ha sido fiel a los productos que le dieron vida: el maíz, el frijol, la calabaza y el chile principalmente. Ingredientes inmersos en la milpa.
A partir de esta base, se buscan 4 factores, los cuales son: Montaje / Técnicas Fusión / Historia.
Estos 4 factores determinan una alta cocina mexicana. Fusión de ingredientes, con el objetivo de modificar texturas y sabores.
Técnicas con el objetivo de alterar de una manera poco convencional ciertos productos, y buscar que se exploten a su máximo esplendor.
Montaje por criterios estéticos que reflejen a la cocina como una asignatura del arte. Y la historia, porque cada platillo, tiene un porque, una razón de ser.
Los nuevos canones en la cocina mexicana. Se rigen por contar una historia, por definir un concepto.
Pero como se ha mencionado con anterioridad, resulta ambiguo encasillar lo referente a la alta cocina mexicana.
Ya que es cuestión de matices en su preparación, presentación y razon.
Lo que sí está claro, es que es una asignatura completamente nueva, que ha venido a potencializar la gastronomía y el acervo cultural que implica la cocina en México. La cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina de las clases pudientes.
La «alta cocina mexicana» se ha ido formando gracias a la evolución de la cocina de manera internacional.
Aunque para algunos eruditos la cocina mexicana comienza con la conquista de los españoles. Y la fusión de ingredientes entre dos continentes.
Si bien, en su momento el cambio de técnicas y el aprendizaje de otras, pudo haber sido entendido como un tipo de «alta cocina mexicana» aún cuando el término no existía por completo.
En nuestros días es posible entender que aquellos cambios que sufrieron las culturas mesoamericanas existió un tipo de alta cocina mexicana dado que se repite el mismo canon con la globalización de la cultura gastronómica y la implementación de técnicas en otras latitudes gracias a la tecnología.
Sin embargo, en aquellos tiempos estaban más preocupados en otros factores, que en la evolución misma de la gastronomía mexicana, de hecho rechazaban cualquier tipo de cambio cultural que tenga que ver con los intrusos españoles.
Es por esto, que resulta absurdo creer que la «alta cocina mexicana» comienza en aquellas épocas, y más cuando existen otro tipo de factores que determinan la alta cocina mexicana.
Partiendo desde este punto, la nueva evolución de la cocina mexicana existe gracias a las transformaciones que ha sufrido la cocina internacional.
La alta cocina mexicana comienza cuando generaciones de cocineros de México, empiezan a tocar latitudes fuera del país.
Esto hace que a su regreso implementen técnicas y constituyan restaurantes con esta ideología.
