El tamal – tamalli – en náhuatl que significa –envuelto cuidadoso -; es uno de los platillos más ancestrales y con mayor variedad en técnicas culinarias en México desde la época prehispánica.
La masa que se ocupa regularmente para elaborar los tamales son de maíz blanco el cual se siembra en todo el territorio mexicano, aunque la mayor producción en Sinaloa, Jalisco, Michoacán, Estado de México y Guanajuato.
El ritmo de hacer un tamal
El producto final que tenemos en nuestras manos llamado – tamal –, involucra un proceso único, paciente y cuidadoso.
Hablando de su ingrediente principal, el maíz, todo comienza preparando la tierra para la siembra, una vez sembrada la semilla, después de mucha paciencia, ¡ya lista la cosecha!, la cual se deja secar en la milpa, ya bien seca, ¡ahora sí, a cortar las mazorcas!.
Después se pasa a las trojas para que se termine de secar, se desgrana y se pone a coser con cal.
Ya que se empieza a pelar el grano del maíz, ¡ya está listo!, después de una buena lavada, se deja escurrir y al otro día, se mete al molino del nixtamal para comenzar la molienda.
Molidos los granos del delicioso maíz, se mezcla con la sabrosa manteca de cerdo, mantequilla, según el estado, o bien, manteca vegetal en un concepto más vegano; las cuales le dan a la masa una textura esponjosa, jugosa y suave.
La masa puede ser combinada con diferentes ingredientes salados como pueden ser carne de cerdo, res, pollo, conejo, jabalí y hasta camarón, bañado en cualquier tipo de salsa; teniendo como principales actores a la cebolla, ajo y por supuesto, alguno de los 64 chiles de México, como puede ser: amarillo, bolita, cascabel, mulato, guajillo, verde, ancho, morita, serrano o chipotle; por mencionar algunos.
En cuanto a los dulces, se encuentran los elaborados con quesos, frutos, mermeladas, cremas, mantequilla y condimentos.
Tamales en México
Los tamales en México son tan variados que de norte a sur podremos encontrar singulares variedades.
Michoacán, los uchepos y las corundas. La corunda es un tamal en forma triangular, se acompañan de verduras envuelto en hojas de maíz fresco. Se sirven en una salsa frita de jitomate y se les puede agregar crema ácida, queso y frijoles. Los uchepos son dulces, se mezclan con azúcar, leche y mantequilla.
Sinaloa, tamales barbones. Están hechos de camarón y deben su nombre a que la cabeza del marisco sobresale del tamal.
Chiapas, tamales de cambray y chipilín. Los tamales de cambray llevan ingredientes como papas, manteca de cerdo, pasta de mole, pollo, almendras, ciruelas, pasas y morrones. Mientras que los de chipilín, se pueden hacer de varios rellenos, pero siempre llevan chipilín, una planta silvestre que crece en esta región del país, parecida a la verdolaga.
Yucatán, tamales de cochinita pibil. Preparados con la receta clásica con carne de cerdo y achiote.
Querétaro, tamales canarios. Se elaboran con harina de arroz y pasas. Son pequeños, dulces, esponjososy muy deliciosos.
Guanajuato, tamal de muerto. Se realizan con maíz negro o azul.
Tamales veganos y vegetarianos. Elaborados principalmente manteca vegetal, deliciosas frutas y verduras.
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Con información de ADELITAS Empresarias.
