El equipo de Revista Única como parte de su celebración por sus primeros 10 años, se dio a la tarea de investigar las 10 comidas más importantes en Puebla, desde un enfoque histórico y gastronómico.
El 16 de noviembre de 2010 la UNESCO, declaró a la comida tradicional mexicana como patrimonio de la humanidad, la declaratoria considera que la cocina es un elemento esencial de la identidad cultural del país y hay que protegerla, pues como muchas otras cosas se encuentra amenazada por los embates de la globalización.
La ciudad de Puebla fue pensada como una ciudad para que vivieran aquellos españoles que no gozaban de los beneficios de las encomiendas y también para los recién llegados que “venían a hacer a América”. Por la ciudad pasaban las mercaderías europeas desembarcadas en el puerto de Veracruz, así como los productos asiáticos que llegaban a Acapulco procedentes de las Filipinas. Este intercambio comercial produjo un rico mestizaje que floreció entre otras muchas cosas en la cocina poblana.
La comida poblana tiene mucho de española, pero que no puede hacer a un lado los productos indígenas, esta marcada con una clara influencia árabe en España y con esta fusión nace la comida criolla poblana exquisita hasta para el paladar más exigente. El cerdo es un producto fundamental, por eso se dice que el poblano come “cerdo, cochino, puerco y marrano”. El centro de la rica vida culinaria poblana fueron los conventos ya que en sus cocinas se crearon memorables platillos, que utilizaron a la manteca de cerdo y el azúcar traída por los conquistadores, para transformarla en comidas, dulces y bebidas.
A continuación, te presentamos los 10 platillos únicos de Puebla:
Manchamanteles
Es un platillo un poco olvidado en los hogares poblanos, que como su nombre lo dice es un guisado que, aunque se sirva con mucho cuidado siempre va a salpicar los manteles o la ropa del comensal. Es una combinación de frutas con guisado de chile, es un mole que no es picante, pero si es dulce, incluso en algunos hogares se acostumbra a añadirle azúcar antes de comerlo.
Mole poblano
De los platillos más representativos de Puebla, en muchos lugares aún se prepara con recetas tradicionales que incluyen varios ingredientes tanto salados, dulces y picosos, aún se cocina en algunos conventos de la ciudad, una pieza de pollo es bañada por este mole, que encuentra su mayor secreto en la combinación de chiles secos con varias especias, se sirve con una pisca de ajonjolí y se recomienda acompañarlo con arroz rojo y agua de horchata sin olvidar tortillas hechas a mano.
Pipián verde
Hasta el día de hoy en las cocinas conventuales se prepara el pipián, un alimento de origen prehispánico que en su masa incluye pepita de calabaza, hortaliza, chile y maíz, su secreto es que algunos ingredientes van fritos, otros hervidos y otros tostados como el ajonjolí. Esta masa se disuelve con el jugo de la carne de pollo o cerdo, dando como resultado tan exquisito platillo.
Chile en nogada
El platillo más famoso de la comida conventual poblana es el chile en nogada, que se disfruta desde mediados de julio y hasta mediados de octubre, es un delicioso guiso con una proclama patriótica. Se prepara con una variedad de chile llamado chile poblano, que tiene su origen en el chile chicala, que es un chile alargado y que a la mezcla con pimientos españoles dio por resultado al chile poblano. Fueron las monjas que idearon llenarlo de fruta y en pleno auge del barroco debería llevar adornos, por este motivo fue capeado y bañado de una salsa de nuez de Castilla. Con este platillo fue recibido Agustín de Iturbide a su paso por Puebla, las monjas de Santa Mónica lo adornaron con los colores de la bandera del ejército trigarante, volviéndose un platillo del símbolo de la libertad de nuestro país.
Dulces típicos
Las monjas cocineras encontraron en los dulces otra razón para explotar su creatividad, en Puebla los dulces árabes se combinaron con los productos de la región y dieron origen a muchas de las delicias que hoy disfrutamos. Es común encontrar en el centro histórico tiendas de dulces, donde encontramos dulces como el mollete de Santa Clara, camote de frutas, marina de nuez, el picón de camote, el arrayán que es un familiar del tamarindo, los besitos que son de nuez, de piñón y de almendra, la ciruela rellena de pasta de almendra, así como las tortitas de Santa Clara.
Rompope
Aunque no se trate de un alimento, es una bebida traída por los españoles que se transformó en las cocinas conventuales, las monjas clarisas eran expertas en alojar autoridades eclesiásticas y personalidades de gobierno, ocasión perfecta para preparar los mejores platillos y bebidas. Su preparación es con un poco de leche, canela, huevos y azúcar, sin embargo, ellas nunca lo probaban.
Mole de caderas
También conocido como huaxmole, es un platillo tradicional de la región de Tehuacán ubicada al sureste del estado de Puebla, su principal ingrediente es la carne de chivo o borrego. Este platillo da inicio al festival de la matanza, donde se sacrifican cientos de chivos para usar su carne y hueso de cadera junto a condimentos como la sal, chile, limón para tener como resultado este exquisito platillo.
Cemitas poblanas
Los grandes abastecedores de la cocina poblana son los mercados populares, donde es posible encontrar fruta, chiles, condimentos, etc. que dan sabor y sustento a los platillos tradicionales, es en los mercados donde surge la cemita poblana que al pasar de los años han ido añadiendo ingredientes, ya que las originales solo eran de jamón y queso de cabra, hoy la más pedida es la de milanesa de puerco, aunque también existen de pierna adobada, pata de puerco, quesillo, etc. que se complementan con chipotle, rajas con huevo, pápalo, queso, cebolla y aguacate, todo esto en un pan de sabor único con ajonjolí en su parte superior.
Molotes
Son parte de la cocina tradicional poblana, en especial de los llamados antojitos mexicanos, ideales para una cena después de un día de trabajo, estas delicias son parecidos a las quesadillas, pero a diferencia de aquellas, el molote se fríe en aceite o manteca, ya que están rellenos de tinga, papas, queso, flor de calabaza etc. Se bañan con crema de vaca y salsa para darle un toque muy mexicano.
Memelas
Antojito mexicano por excelencia, que son parte del paisaje urbano de la ciudad, conocidas como gorditas o memelas encuentra su origen en las manos de las mujeres de la Resurrección, junta auxiliar de la ciudad de Puebla, esas manos que crean la masa ya sea blanca o azul. Esta tortilla alargada que lleva ayocote, se cocina en un comal, bañada con manteca que le da un sabor especial y se acompaña de queso con salsa verde o roja o bandera de acuerdo al gusto del comensal.
Después de este recorrido estamos seguros que le ha abierto el apetito, así que solo les deseamos ¡buen provecho!
Ricardo Rugerio
