Cada 7 de octubre, Puebla celebra el Día del Mole, pero detrás de uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana existe una historia que va mucho más allá de una fecha en el calendario: la de las mujeres que han conservado sus recetas, técnicas y secretos de cocina durante generaciones.
En muchas comunidades poblanas, preparar mole no significa simplemente seguir una receta escrita. Las cantidades pueden cambiar, los ingredientes pueden sustituirse y cada familia puede tener su propia manera de tostar, moler o sazonar los ingredientes.
Gran parte de estos conocimientos se han transmitido de madres y abuelas a hijas, manteniendo vivo un patrimonio gastronómico que se adapta sin perder su esencia.
Un ejemplo se encuentra en San Nicolás Zoyapetlayoca, Tepeaca, donde la cocinera tradicional Alejandra Gutiérrez Gárate aprendió a preparar mole poblano a través de los conocimientos de su madre y su abuela. Su receta reúne 21 ingredientes y requiere un proceso que incluye tostar, freír, moler y sazonar cada elemento hasta conseguir la mezcla característica.
Una receta que reúne muchos sabores
Una de las particularidades del mole poblano es precisamente su variedad de ingredientes. Una receta tradicional puede combinar chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle, además de chocolate, ajonjolí, almendras, cacahuates, jitomate, cebolla, ajo, tortilla, pan y diferentes especias.
Esta combinación también refleja la historia de la gastronomía mexicana. De acuerdo con el Sistema de Información Cultural, el mole poblano reúne ingredientes de origen indígena, europeo, árabe y de otras tradiciones culinarias, convirtiéndose en una muestra del mestizaje gastronómico que caracteriza a México.
Y aunque suele hablarse de “el mole poblano” como si existiera una sola receta, en realidad existen distintas versiones dependiendo de la comunidad y de la familia que lo prepara. Algunas personas tuestan los ingredientes, otras los hierven o fríen, mientras que también cambian las proporciones y los ingredientes utilizados.
Más que una receta
El mole también está relacionado con celebraciones, reuniones familiares y momentos importantes. Su preparación puede tomar horas y requiere paciencia, experiencia y conocimiento de cada ingrediente, por lo que cocinarlo se convierte en una actividad que reúne a varias generaciones.
Actualmente, las cocineras tradicionales continúan desempeñando un papel importante en la conservación de estas prácticas. El propio Gobierno de Puebla ha reconocido recientemente a estas mujeres como guardianas del patrimonio gastronómico del estado y como parte fundamental de la transmisión de sus conocimientos.
Por eso, hablar del mole poblano no es solamente hablar de una salsa oscura acompañada de guajolote o pollo. Es hablar de memoria, identidad y conocimiento, pero también de las mujeres que, entre cazuelas, metates y recetas aprendidas de sus madres y abuelas, han conseguido que un platillo nacido de una mezcla de culturas siga presente en las mesas de Puebla y de México.
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