En Puebla hay dos temporadas que todos esperamos con emoción: la de las lluvias… y la de las discusiones sobre el chile en nogada.
Las y los poblanos tenemos el privilegio de ofrecerle al mundo un platillo irrepetible: los chiles en nogada, elaborados con ingredientes que sólo esta tierra puede reunir en el momento preciso del año.
Porque basta con que aparezcan las primeras granadas de temporada para que las redes sociales se conviertan en un auténtico tribunal gastronómico. Que si lleva acitrón o no. Que si la nogada debe ser dulce. Que si la fruta tiene que ir picada o molida. Que si la nuez de Castilla ya estaba suficientemente pelada. Y, por supuesto, la batalla más intensa de todas…
¿Capeado o sin capear?
Perdón, pero decir que un chile en nogada no debe ir capeado es casi un sacrilegio culinario. La tradición más difundida cuenta que fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica quienes prepararon este platillo para recibir a Agustín de Iturbide en su paso por Puebla, rumbo a la Consumación de la Independencia. Si ellas decidieron capearlo, ¿quiénes somos nosotros para llevarles la contraria dos siglos después?
La historia podrá debatirse entre investigadores, pero lo que nadie discute es que el chile en nogada terminó convirtiéndose en el gran emblema gastronómico de Puebla.
Y aunque oficialmente la temporada suele celebrarse alrededor de finales de julio, para las y los poblanos la fiesta comienza muchos meses antes. Desde Calpan, Huejotzingo, San Martín Texmelucan, San Nicolás de los Ranchos y otros municipios del valle poblano se empieza a cuidar cada ingrediente con una paciencia que sólo entienden quienes viven del campo.
No existe chile en nogada sin la nuez de Castilla recién cosechada. Sin la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo. Sin la granada que llega a vestir el platillo como si fuera una joya. Detrás de cada bocado hay productores, familias enteras y generaciones que mantienen viva una tradición que también sostiene la economía regional.
Por eso comer un chile en nogada no es solamente salir a un restaurante. Es participar en una cadena de trabajo que empieza en los huertos y termina en una mesa.
¿A dónde ir a comer los chiles en nogada?
Si alguien me preguntara dónde vale la pena invertir una comida de temporada, estas serían mis recomendaciones.
La primera parada sería con la chef Liz Galicia, quien recientemente abrió un nuevo espacio y continúa demostrando por qué es una de las cocineras más importantes de Puebla. Su chile en nogada destaca por el equilibrio de sabores, el respeto absoluto al ingrediente y una técnica impecable. Un platillo que ronda los 500 pesos y que vale cada bocado.
La segunda recomendación es el chef Fernando Galicia, quien ofrece una interpretación muy personal al incorporar queso de cabra artesanal proveniente de Ayotoxco, en la Sierra Norte de Puebla. Una propuesta contemporánea que respeta la tradición sin miedo a innovar. Su chile también se encuentra alrededor de los 500 pesos.
En tercer lugar está Casa Reyna, un clásico poblano. Además de su reconocido servicio y uno de los espacios más agradables del Centro Histórico, trabaja de la mano con productores de San Nicolás de los Ranchos, una de las zonas más importantes para los ingredientes de temporada. Su chile en nogada ronda los 620 pesos y mantiene un nivel de calidad constante año tras año.
Y dejo para el final a El Mural de los Poblanos. No sólo fue recientemente distinguido por la Guía Michelin, sino que durante los últimos tres años ha sido considerado por Revista Única como uno de los mejores lugares para disfrutar este platillo. Su cocina honra la tradición poblana con una ejecución impecable y un profundo respeto por el producto local. El precio aproximado es de 600 pesos, pero la experiencia gastronómica está a la altura de su prestigio.
Al final, cada quien defenderá su receta favorita, su restaurante de confianza y hasta la receta de la abuela. Y qué bueno. Las tradiciones viven justamente porque generan conversación.
Lo verdaderamente importante es recordar que el chile en nogada no pertenece únicamente a la cocina. Pertenece a nuestra historia, a nuestros productores, a nuestras familias y a nuestra identidad.
Los poblanos tenemos el privilegio de ofrecerle al mundo un platillo irrepetible, elaborado con ingredientes que sólo esta tierra puede reunir en el momento preciso del año.
Y eso, más que motivo de discusión, debería ser motivo de orgullo.
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