Por D. en C. Fausto Tejeda Trujillo; M. en C. María Elena Hernández Ramos, IA Mónica Tejeda Hernández.
Las enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA’s) son un grave problema de salud pública en nuestro país.
Las enfermedades diarréicas ocupan un lugar destacado entre las consideradas de reporte obligatorio. Un alto porcentaje podría estar asociado al consumo de alimentos, lo cual no es de extrañar, ya que, en general, las condiciones en las que se preparan y expenden estos muestran deficientes prácticas higiénicas.
Probablemente las cifras reportadas por la Secretaría de Salubridad son subestimaciones de la realidad. Así, por ejemplo, anualmente en los EEUU se presentan 75 millones de casos de ETA’s anuales, mientras que en nuestro país oficialmente se tienen reportadas alrededor de 5 millones de éstas, esto es probablemente debido a la subnotificación y aunado a que en México se considera a la diarrea una situación “normal”.
La Inocuidad Microbiana de los Alimentos es una Ciencia que ayuda a la industria Alimentaria a elaborar productos sanos, es decir que no causen enfermedad o lesión.
Es importante señalar que el objetivo no es consumir alimentos estériles, sino libres de agentes patógenos (físicos, químicos y biológicos). De hecho, hay alimentos a los que se les agregan intencionalmente bacterias con la finalidad de proporcionarles ciertas características organolépticas atractivas para el consumidor, por ejemplo: algunos quesos, leches fermentadas, yogurt, pepperoni, entre otros.
Para garantizar la producción de alimentos sanos en la Inocuidad microbiana de los alimentos, recurrimos a la determinación de cuatro grupos denominados microorganismos de interés sanitario.
• Microorganismos deterioradores: son aquellos que como su nombre lo indica van a causar alteración de las características organolépticas de los alimentos (olor, sabor, color y textura), por ejemplo, la presencia de hongos.
• Microorganismos indicadores: son aquellos cuya presencia o número se relacionan con malas prácticas higiénicas, principalmente durante la preparación de alimentos, por ejemplo, coliformes totales y fecales.
• Microorganismos patógenos: aquellos que pueden causar algún daño a la salud, por ejemplo, salmonelosis, tifoidea y colera.
• Microorganismos útiles para el hombre: son microorganismos que pueden tener un efecto benéficos para la salud del consumidor, por ejemplo, probióticos.
Un Laboratorio de Inocuidad Microbiana de los Alimentos, es un valioso recurso en cuestiones tales como:
a) Determinación de la potabilidad del agua.
b) Determinación de la calidad sanitara de los alimentos e investigación de patógenos bacterianos.
c) Evaluación de la eficiencia de los procesos de lavado y desinfección del equipo, utensilios y superficies vivas e inertes, en restaurantes y hospitales.
d) Evaluación de la eficiencia de sustancias y agentes germicidas.
e) Rastreo de fuentes de contaminación.
Por lo anteriormente citado es indispensable para toda la industria y servicio de alimentos contar con el apoyo de un laboratorio de este tipo.