México es un país rico en gastronomía y Puebla es uno de los sitios importantes por la variedad de esos platillos que son reconocidos en todo el mundo, como lo es nuestro tradicional “Mole poblano”, que, si bien se ha creado polémica sobre su origen, es parte de nuestra identidad y un deleite para los poblanos y turistas.
Tal es el grado de importancia del “Mole” que ha sido reconocido como patrimonio cultural de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Si bien existen diferentes versiones sobre su origen, y se remontan a la época de los aztecas que durante la época prehispánica se preparaba para sus deidades un complicado platillo llamada “molli”, que significa potaje o mezcla; además se usaba como ofrenda y se acompañaba del guajolote.
Su historia:
El origen del mole data de la época prehispánica, donde ya se comía en ocasiones especiales y se les ofrendaba a los dioses como muestra de agradecimiento.
Fray Bernardino de Sahagún fue la primera persona en escribir acerca del mole en español, refiriéndose a un platillo de salsa caldosa que consumía Moctezuma con el nombre de chimulli. Sin embargo, en sus escritos la palabra es utilizada para referirse a distintos tipos de salsas como el chiltecpin mullí (chiltepín con chiles), el huauhquilmolli (que llevaba amaranto) o el chilcuzmulli xitomayo (hecho con jitomates).
Los primeros registros de la salsa de chile fueron de Fray Alonso de Molina en 1571, quien llegó a la Nueva España durante su niñez, aprendió náhuatl y sirvió como evangelizador e intérprete bajo las órdenes de Hernán Cortés.
De acuerdo con lo registrado por el franciscano en su libro Vocabulario en Lengua Castellana y mexicana, los antiguos mexicanos llamaban chimulli a la salsa o potaje de chilli.
TRES LEYENDAS SOBRE #ElMole
En Revista Única nos dimos a la tarea de investigar más sobre este platillo tradicional poblano, te presentamos tres de las leyendas que existen sobre #elMole:
1.-Mole por moler
La primera de ellas comienza en el convento de Santa Clara, aquí en Puebla, en el corazón de nuestra ciudad.
Se cuenta que cuando una monja molía en el metate diferentes tipos de chiles secos y condimentos, el olor que desprendía era tan agradable que las demás monjas se quedaban paradas en la puerta sólo para apreciarlo.
La madre superiora al oler, le dijo a la monja que molía, “Hermana, ¡qué bien mole”, las demás monjas se rieron al escuchar lo anterior y la corrigieron, ´se dice, que bien muele, hermana´ y que por eso se le llama mole a este platillo.
2. Mole por falta de tiempo
Esta es otra versión sobre el mole, que fue creado por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa en el siglo XVII. La receta surgió en el año 1685 para satisfacer al virrey Don Antonio de la Cerda y Aragón, que estaba de visita en la ciudad.
Una de las religiosas mezcló todos los ingredientes molidos con poca agua, y que por falta de tiempo la dejó así. El resultado fue el mole, guiso que todos disfrutaron en esa celebración.
3. Tercer leyenda
Esta versión sobre la receta, nos dice que un día Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitaría su diócesis en la Angelópolis.
Para este fin, los frailes de un convento de esta ciudad querían agasajar al arzobispo, por lo que le dieron instrucciones precisas al cocinero, Fray Pascual.
Como todos estaban muy nerviosos por la visita, el fray Pascual a todos reprendía, sobre todo por lo desordenada que estaba la cocina.
El mismo fraile comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa, pero era tal su prisa y nerviosismo que justo al pasar frente al fogón donde los guajolotes se estaban cociendo tropezó y los chiles, el chocolate, especias y demás ingredientes fueron a parar a la olla de los guajolotes.
El arzobispo llegó en esos momentos, y el fraile Pascual se limitó a moler los ingredientes y dejar el guiso así.
Al ver a los comensales sentados a la mesa, sirvió las piezas de los guajolotes bañadas en la mezcla. El fraile Pascual no podía creer lo que estaba sucediendo, todo mundo elogió su platillo.
Lo cierto es que es a través de los años se han creado diversas recetas, pero en esencia es la mezcla de ingredientes y especies que lo hacen único y delicioso
Actualmente existen más de cincuenta tipos de moles, entre ellos el verde y el pipián o el mole de olla. Los más populares son el mole negro y el mole oaxaqueño, los cuales se han enriquecido con una gran cantidad de especias y modos de preparar.
