Se esperan comercializar 3 millones de Chiles en Nogada: CANIRAC
En el corazón de Calpan, Puebla, entre el aroma de la nuez de Castilla, la fruta de temporada y los chiles recién asados, doña Emelia mantiene viva una tradición que ha pasado de generación en generación. Desde hace 60 años prepara Chiles en Nogada, uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana.
Su cocina, instalada en su hogar, se ha convertido en un referente para quienes buscan el sabor original de esta receta barroca. Además, fue una de las primeras cocineras tradicionales que participaron en la Feria del Chile en Nogada de Calpan, celebración que este año cumple 25 años de historia.
«Yo tengo alrededor de 60 años elaborando Chile en Nogada y también soy una de las primeras participantes de la feria. Aquí seguimos trabajando e invitando a todos para que vengan a Calpan; los esperamos con los brazos abiertos», comenta con orgullo.
Para doña Emelia, quien comentó el éxito del platillo no solo radica en la receta, sino en el cuidado con el que se prepara. Doña Amelia asegura que todas las cocineras tradicionales de Calpan elaboran cada chile con estrictas medidas de higiene y, sobre todo, con mucho amor.
La temporada también representa el principal sustento para decenas de familias. Explica que la preparación del platillo genera empleo para personas de la comunidad que ayudan a limpiar la nuez, asar y desvenar los chiles poblanos, además de picar cuidadosamente cada uno de los ingredientes del relleno.
Agregó que en su cocina participan todos los integrantes de la familia y ayudan a preparar la receta original que incluye manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, almendra y la tradicional nuez de Castilla.
Después de cocinar el relleno, los chiles se preparan para servirse bañados con la nogada. Para satisfacer todos los gustos, en su establecimiento se ofrecen tanto con capeado como sin él, pues recuerda que hace muchos años este platillo originalmente no se servía capeado.
Doña Emelia destaca que agosto es el mejor momento para disfrutar este manjar, ya que es cuando toda la fruta está fresca y en su punto para la elaboración del Chile en Nogada.
Mientras en Calpan las cocineras tradicionales conservan viva esta herencia culinaria, el sector restaurantero también se prepara para una de las temporadas más importantes del año.
El presidente de la CANIRAC en Puebla, Juan Sánchez, informó que en la entidad se espera la comercialización de más de tres millones de Chiles en Nogada durante esta temporada. Los precios oscilarán entre 350 y 550 pesos, dependiendo del tamaño del platillo y del establecimiento. Además, destacó el trabajo coordinado con la Secretaría de Desarrollo Rural para privilegiar el uso de ingredientes poblanos como la manzana panochera, la pera lechera, el durazno, el chile poblano y la nuez de Castilla.
Por su parte, Arturo Delgado, presidente de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (APRESAC), señaló que la venta de Chiles en Nogada representa un respiro para el sector, que ha enfrentado meses complicados por la situación económica. Confió en alcanzar un incremento en las ventas de entre 50 y 70 por ciento durante la temporada. La agrupación reúne alrededor de 300 restaurantes, donde este platillo puede encontrarse desde los 250 pesos.
Así, entre tradición, identidad y actividad económica, el Chile en Nogada vuelve a convertirse en el gran protagonista del verano poblano, gracias a mujeres como doña Emelia, quienes desde hace seis décadas preservan con orgullo una de las recetas más representativas de México.
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