Utilizar ultrasonido para optimizar el procesamiento de alimentos es parte del trabajo que realiza la doctora Edith Corona Jiménez, de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP, quien recurre a esta tecnología acústica y a modelos matemáticos para mejorar procesos a nivel industrial.
La técnica del ultrasonido, explica, consiste en la aplicación de ondas sonoras con frecuencias superiores a 20 kHz, consideradas también como ondas mecánicas, las cuales al atravesar un medio líquido o sólido, es decir, los alimentos, los transforma o conserva a través de fenómenos de cavitación y de transporte.
El objetivo de la aplicación de esta tecnología es conseguir un alimento seguro sin que pierda sus características sensoriales, así como intensificar las etapas de transformación de los alimentos dentro de los procesos agroalimentarios.
“En la industria de los alimentos muchas veces se requiere de la optimización y mejora de algunos de sus procesos, tanto para conservar el producto como para transformarlo y/o aprovechar sus subproductos. Esto nos llevó a estudiar técnicas no convencionales, como el ultrasonido y la transferencia de energía y materia, que son fenómenos que gobiernan las operaciones unitarias que forman parte de los procesos agroalimentarios. En este caso, la transferencia de materia puede ser dada a partir del alimento, mientras que la transferencia de energía puede llevarse a cabo mediante las condiciones del proceso”, comentó la doctora Corona Jiménez.
Ultrasonido para congelar
Para lograr esta optimización, la académica y su equipo de trabajo abrieron dos líneas de investigación: la congelación y la transferencia de masa. La primera está enfocada en un método de conservación en el que se cambia de fase el agua, a través de la transferencia de energía para evitar modificaciones microbiológicas.
Los procesos de congelación tradicionales suelen dañar las estructuras celulares del alimento, repercutiendo en sus características finales, es por eso que a veces después de la descongelación, los alimentos colapsan en su estructura celular y hay pérdida de nutrientes, explicó.
Transferencia de masa y extracción de compuestos
La segunda línea de investigación aborda la transferencia de masa a partir de la aplicación del ultrasonido. Para entenderla, la doctora Corona Jiménez refirió que existen industrias agroalimentarias que generan gran cantidad de desechos ricos en biocompuestos.
El trabajo en el laboratorio
La doctora Edith Corona añadió que gracias a los equipos de ultrasonido con los que cuentan en el laboratorio, realizan experimentos bajo diferentes condiciones de procesamiento. «Para la congelación el alimento se sumerge en un baño ultrasónico y para la extracción colocamos la muestra en un reactor, así hacemos que el ultrasonido se propague en la muestra, transformando la energía eléctrica en energía acústica y a su vez en energía mecánica, a través del fenómeno de la cavitación, repercutiendo en los fenómenos de transporte.”
