La emblemática temporada del tradicional Mole de Caderas ha dado inicio en el restaurante Facundia, un espacio gastronómico que rinde homenaje a las raíces culinarias de la Mixteca poblana.
El restaurante Facundia abre sus puertas a una de las celebraciones gastronómicas más esperadas e importantes de Puebla: la temporada del Mole de Caderas.
Este platillo no solo representa una joya culinaria de la región mixteca, sino que condensa historias, técnica y la riqueza cultural de la tradicional Matanza.
Con el compromiso de conservar los sabores auténticos y promover la convivencia alrededor de la mesa, Facundia ofrece una experiencia pensada para compartir en familia y con amigos.
En una entrevista exclusiva con el chef ejecutivo y creativo de Facundia, Jorge García Téllez, nos compartió que para la apertura de temporada se diseñó un menú de 5 tiempos en colaboración con el chef Abdiel Meza de Casona María.
Incluye croqueta de plátano con mole oaxaqueño y pato confitado, empanada mixteca, dos interpretaciones de mole de caderas, agua de rábano, sorbete de limón con menta, y el postre exclusivo «Ofrenda Facundia» (hojaldra de guayaba con nicuatole y helado de vainilla con mezcal.
«El Mole de Caderas es un símbolo indiscutible de tradición e historia que representa a toda una comunidad mixteca.»
¿Cómo se vive la temporada del Mole de Caderas en Facundia y qué experiencia ofrecen a los comensales?
La temporada la mantenemos activa de octubre a noviembre. En Facundia elaboramos el mole respetando la receta tradicional e incorporando ingredientes originales de Tehuacán, como el chivo cebado, la pipicha, el ejote serrano y el chile miahuateco.
Nuestra filosofía busca enaltecer la cocina mexicana con técnica y sabor, logrando que la comida sea un motivo de charla y unión en la mesa. Para la apertura, presentamos un menú degustación de cinco tiempos junto al chef Abdiel de Casona María.
Inicia con una croqueta de plátano con mole oaxaqueño y pato confitado, seguida de una empanada mixteca; posteriormente se sirven las dos versiones de Mole de Caderas.
Para limpiar el paladar ofrecemos agua de rábano y sorbete de limón con menta, concluyendo con nuestro postre «Ofrenda Facundia«, una mini hojaldra de guayaba con flores de cempasúchil o totomoxle quemado, acompañada de nicuatole y helado de vainilla con cajeta y mezcal.
La experiencia estuvo acompañada por bebidas como Mezcal Alegría y Cervecería Cholula.
Desde su visión profesional, ¿cuál es el valor de este platillo dentro de la gastronomía poblana?
Su importancia radica en preservar una tradición viva de la Mixteca y Tehuacán. El Mole de Caderas es un símbolo cultural que incluye rituales y ceremonias alrededor del chivo; representa la historia e identidad de toda una comunidad.
Nuestra labor como cocineros es impulsar estas expresiones gastronómicas más allá de la venta comercial, proyectando a Puebla como el verdadero referente culinario del país.
¿Qué papel juega la innovación y la técnica contemporánea en la elaboración del mole?
La innovación se aplica principalmente en los procesos técnicos para optimizar la calidad del plato. Por ejemplo, recurrimos a cocciones en olla de presión para suavizar la carne, técnicas de deshidratado y tostado para el guaje, y un desgrasado en frío del fondo que nos permite obtener un consomé más limpio y ligero.
La aplicación de métodos de alta cocina no altera la esencia; por el contrario, resalta el valor de los ingredientes endémicos respetando siempre la receta de origen.
«El secreto del auténtico sabor está en adquirir carne de chivo cebado de la temporada de Matanza, que garantiza menos grasa y mayor sabor.»
¿Qué recomendación brinda a quienes preparan este platillo en sus hogares?
La clave reside en seleccionar la materia prima adecuada: es fundamental adquirir chivo cebado legítimo de la Matanza de temporada. A diferencia del borrego o del chivo común, el chivo cebado posee una concentración justa de grasa que aporta un sabor intenso y característico al caldo.
¿Cómo han estructurado la oferta comercial para esta temporada?
Conscientes de las variaciones de costo en el ganado y los insumos, la directiva del restaurante decidió absorber parte de los incrementos para ofrecer el plato a un precio accesible de $690 pesos.
La prioridad es promover la tradición y permitir que familias y visitantes disfruten de este ícono gastronómico a un precio justo.
Con una propuesta que equilibra de forma impecable el respeto por el insumo de origen y la precisión de la alta cocina, Facundia reafirma su compromiso con la identidad gastronómica poblana.
Esta temporada de Mole de Caderas no es solo una cita culinaria, sino una oportunidad para celebrar en la mesa la historia, el sabor y la calidez que distinguen a nuestra tierra.
