Un clásico de 1821
Durante la Feria Internacional del Libro de Puebla 2026, historiadores reflexionarón sobre la trascendencia del chile en nogada y la importancia de defender su receta tradicional. La versión más extendida ubica su auge en 1821, en el marco de la firma de los Tratados de Córdoba y el Acta de Independencia por Agustín de Iturbide, los especialistas hicieron hincapié en que este icono gastronómico debe respetar sus pilares históricos.
Al respecto, el Mtro. Ángel Perea Balbuena subrayó la relevancia de proteger los ingredientes y la técnica original sustentados históricamente. Desde su perspectiva, comercializar un chile en nogada “sin capear” rompe con los lineamientos que definen a esta joya culinaria, dejándolo fuera de lo que marcan la historia y la tradición.
Evolución mestiza y un origen conventual
La historia del platillo va más allá del mito de una invención repentina. El Dr. Eduardo Merlo Juárez explicó que esta creación surgió a partir de una rica combinación de especias traídas por los españoles, fusionadas con insumos locales, evolucionando gradualmente hasta consolidar el sabor auténtico que disfrutamos en la actualidad.
Por su parte, el Dr. Aldo Roberto Rivero Pastor invitó a ampliar la mirada y no limitar el origen únicamente a la figura de Iturbide, reconociendo el papel decisivo de las monjas en los conventos poblanos. Asimismo, destacó que la nogada ya existía como acompañamiento de otros platillos antes de la creación formal del chile relleno, lo que dota a su evolución de un carácter histórico aún más especial.
El verdadero origen como postre barroco
De acuerdo con las investigaciones del historiador y arqueólogo Eduardo Merlo Juárez (asociado al Instituto Nacional de Antropología e Historia – INAH), en sus inicios virreinales el chile en nogada no se servía como plato fuerte ni llevaba carne, sino que nació como un postre barroco. En esa época, consistía en un chile poblano relleno de frutas de temporada (como la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo) bañado en nogada. Se acostumbraba ofrecer al final de los banquetes ceremoniales en la temporada de cosecha de la nuez de Castilla.
El chile en nogada continúa siendo motivo de debate entre historiadores y especialistas, pero también un símbolo de la gastronomía de Puebla. Para quienes defienden su preparación tradicional, el capeado, los ingredientes de temporada y la forma de servirlo son elementos que ayudan a conservar la identidad de un platillo que forma parte de la historia culinaria de México.
Por: Jacky Rivera
