Foto: Revista Única
Símbolo indiscutido de la gastronomía poblana, con una resonancia que trasciende fronteras y una complejidad que desafía los límites del paladar, los Chiles en Nogada se erigen como uno de los mayores tesoros culinarios de México.
Cada año, con el advenimiento de la temporada de Chiles en Nogada, se inicia una de las etapas más esperadas en el calendario gastronómico, una época que invita a los epicúreos a sumergirse en la exquisitez de este icónico platillo.
El inicio de esta temporada, un momento de sublime anticipación, remonta sus raíces a una antiquísima tradición revelada por el ilustre periodista e investigador poblano Jesús Manuel Hernández.
En sus agudas observaciones, Hernández nos ofrece una especie de oráculo culinario del siglo XXI, inmortalizando la expresión popular «San Juan Cuaja, Santiago Raja» como el fiel marcador de la maduración del fruto del nogal.
El 24 de junio, en la fiesta de San Juan Bautista, se determina si la nuez cuaja en el árbol; y el 25 de julio, en la celebración de Santiago el Mayor, se verifica si la nuez ha cuajado y es posible extraer su semilla para la elaboración del venerado platillo.
En esta ocasión, retomo con gratitud y admiración el artículo de Hernández para adentrarnos en la experiencia del renombrado Juan Panohaya Cuautitla, un agricultor de San Nicolás de los Ranchos cuyas manos, cual artesano del buen vivir, se encargan de proveer los ingredientes que darán vida a los Chiles en Nogada en los más afamados restaurantes de Puebla.
Según el sabio Panohaya, a partir del 10 de julio la maduración de la fruta alcanza su punto óptimo, garantizando la calidad necesaria para el exquisito banquete que se avecina.
Este momento de transición nos lleva a evocar las enseñanzas del venerado chef mexicano Yuri de Gortari, uno de los más ardientes defensores de la autenticidad en la receta de los Chiles en Nogada.
Gortari, con su férreo compromiso con la tradición, abogaba por una fiel adherencia a la receta original, que exige carne de pierna de puerco picada a mano, meticulosamente con machete, y cocinada en auténtica manteca de cerdo.
El proceso de capeado de los chiles, una etapa innegociable en la creación del platillo, es defendido con vehemencia frente a las tentaciones de la modernidad culinaria que proponen sustitutos indignos como carne desmenuzada o pollo.
En consonancia con el perspicaz Hernández, observo con una mezcla de desilusión y desaprobación las lamentables distorsiones de la receta que proliferan en los restaurantes de la Ciudad de México. La penosa tendencia de reemplazar la nogada tradicional con leche condensada o crema de vaca es un desvarío que mancilla el honor del plato.
Igualmente desoladoras son las prácticas de improvisación en la elaboración del picadillo, que a menudo recurren a carne molida, fruta en conserva, y demás adulteraciones que distorsionan el verdadero espíritu de este manjar.
La temporada de Chiles en Nogada es, por lo tanto, un periodo de reivindicación de la autenticidad y del arte culinario genuino. Es un tiempo en el que debemos elevar nuestras expectativas y exigir que la tradición se mantenga inviolable, que cada bocado respete los principios fundamentales que han consagrado a este platillo como un emblema de la herencia gastronómica poblana.
En la búsqueda de esta perfección, que cada comensal sea un custodio de la tradición y un crítico inclemente de las innovaciones que atentan contra el legado histórico de los Chiles en Nogada.
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