Sabias que el chile en nogada, es un platillo barroco, de la gastronomía gourmet mexicana, rodeado de mitos e historia que forma parte importante de la cocina nacional y es un placer de dioses, porque cualquier paladar nacional o extranjero, queda encantado por su mezcla de sabores.
Para quienes desconocen este platillo, se trata de un chile poblano relleno de un guisado de picadillo de carne y frutas de la época, bañado en una crema de nuez (nogada) y decorado con perejil y granada, los colores de nuestra bandera de México, verde, blanco y rojo. El chile en nogada fue creado en Puebla por monjas clarisas del convento de Santa Mónica como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba (Veracruz) la independencia de México.
Seguro no sabias que es un platillo barroco, porque en la época en que fue preparado, hubo una mezcla o un choque con la olla y el barro; esto nos hace remontarnos a la época de las monjitas, una cocina hecha en un convento, en esa época ya había pasado el mestizaje, llegan las monjitas con las indígenas para hacer esta fusión de ingredientes, eso es el Barroco, el buscar esa exuberancia de la época muy exquisita,
Al igual la preparación tiene muchas horas de trabajo, tan solo la biznaga tiene 78 horas de preparación, además del proceso de picar y pelar las frutas, la nuez, los chiles, etc., es una ardua tarea. Las creadoras de esta receta, le hicieron un tributo a Iturbide y como en ese momento no tenían ni joyas, ni oro, para ofrecerle, le dieron un alimento novedoso.
Por ahora conoce la recta para poder prepararlo en casa.
Receta del Chile en Nogada
1. Elige 12 chiles poblanos en buen estado y ásalos a fuego directo, girándolos para que se tuesten uniformemente. Retíralos del fuego y ponlos en una bolsa de plástico cerrada para que suden. Quítales la piel con cuidado para que no se rompan. Haz un corte en el costado de los chiles y con un cuchillo, extrae las venas y semillas.
Picadillo para el relleno:
• 300 gr de carne molida de res
• 300 gr de carne molida de lomo de cerdo
• 2 dientes de ajo finamente picados
• ¼ taza de cebolla finamente picada
• 4 cucharadas de aceite de maíz
• 2 manzanas, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cuadritos
• 1 puño de pasas
• 1 puño de nuez picada
• 1 puño de piñón rosa o blanco
• 1 acitrón en cubitos o una cucharita de ralladura de naranja
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharadita de nuez moscada rallada
• Sal y pimienta
2. En un sartén grande calentar el aceite, agregar la cebolla y el ajo picado hasta que se tornen transparentes. Agregar la carne de puerco y res y cocinar. Agrega la manzana, pera, durazno y cocina un par de minutos más. Añadir las nueces, piñones y pasas, después el acitrón en cubos o la ralladura de naranja. Sazonar con sal y pimienta ya que esté todo bien cocido, agregar el azúcar. Deja enfriar y rellenar los chiles con el picadillo.
Capeado:
• 150 gr de harina
• 8 huevos
• 3 tazas de aceite o manteca
• sal al gusto
3. Bate las claras a punto de turrón. Une las claras con las yemas, envolviéndolas para no perder volumen, agrega la sal. Coloca la harina en un tazón y enharina los chiles rellenos, luego sumérgelos en la mezcla de huevo y fríelos en aceite o manteca. Escúrrelos bien y colócalos sobre toallas de papel absorbentes.
Nogada:
• 100 gr de almendra pelada
• 200 gr de nuez pelada
• 300 gr de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la
mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra)
• Leche y azúcar
4. Licúa todos los ingredientes, agregando poco a poco la leche hasta que quede la consistencia deseada (no debe quedar muy espesa, pero tampoco tan ligera).
Para adornar:
• 1 taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente
• 2 granadas
• Salsa de nogada
5. Coloca los chiles en un plato o platón. Báñalos con la nogada y coloca encima el perejil picado y los granos de granada. Se pueden servir a temperatura ambiente o calentar un poco, pero la salsa de nogada se debe servir a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar.
